Είναι τα καπνισμένα ψάρια υγιή; Ποιες είναι οι ιδιότητές τους;

Είναι τα καπνισμένα ψάρια υγιή; Αν και τα ψάρια έχουν θετική επίδραση στην υγεία, η διαδικασία καπνίσματος σημαίνει ότι τα ψάρια περιέχουν πολλές διαφορετικές χημικές ενώσεις ανεπιθύμητες για την υγεία, συμπεριλαμβανομένων εκείνων που είναι αλλεργικές, τοξικές και καρκινογόνες. Ελέγξτε ποιες είναι αυτές οι ουσίες.

Πίνακας περιεχομένων

1. Καπνιστό ψάρι - πώς μοιάζει το κάπνισμα ψαριών;
2. Κρύο και ζεστό καπνιστό ψάρι
3. Καπνιστό ψάρι - είναι υγιή;
4. Καπνιστό ψάρι - θερμίδες, θρεπτικές αξίες

Το καπνιστό ψάρι είναι πολύ δημοφιλές. Το ψάρι είναι τόσο καλό για το κάπνισμα όσο και το κρέας. Το κάπνισμα αλλάζει τη γεύση, τη μυρωδιά και το χρώμα των ψαριών. Ένα δευτερεύον δέρμα σχηματίζεται στην επιφάνειά του, το οποίο αποτρέπει τη διείσδυση μικροοργανισμών στο εσωτερικό του προϊόντος και διασφαλίζει την υγρασία.

Ο καπνός που διαπερνά ολόκληρο το προϊόν έχει βακτηριοκτόνο και βακτηριοστατικό αποτέλεσμα. Τα καπνισμένα ψάρια είναι πιο ανθεκτικά στην οξύτητα των λιπών τους, επειδή τα συστατικά του καπνού έχουν αντιοξειδωτικές ιδιότητες. Η μεγαλύτερη διάρκεια ζωής του καπνιστού ψαριού οφείλεται επίσης στην ξήρανσή τους, και συνεπώς σε χαμηλότερη ενεργότητα νερού στο προϊόν.

Καπνιστό ψάρι - πώς μοιάζει το κάπνισμα ψαριών;

Μπορείτε να καπνίσετε λιπαρά και άπαχα ψάρια. Τα λιπαρά ψάρια απορροφούν περισσότερο καπνό και ως εκ τούτου έχουν πιο έντονη γεύση και άρωμα. Τα άπαχα ψάρια στεγνώνουν εύκολα. Μπορείτε να καπνίσετε ολόκληρα τα ψάρια, σε κουδούνια ή φιλέτα με δέρμα. Ολόκληρα τα ψάρια και τα bluebells καπνίζονται στα άγκιστρα και φιλέτα στη σχάρα με το δέρμα προς τα κάτω.

Οι πιο δημοφιλείς τύποι ψαριών που χρησιμοποιούνται για το κάπνισμα είναι το σκουμπρί, ο σολομός, η πέστροφα και το χέλι. Ωστόσο, δεν είναι οι μόνοι. Η ψυχρή μέθοδος καπνίζει συνήθως πτερύγια ρέγγας, πέστροφα, πέστροφα και σολομό, και τη ζεστή μέθοδο - ολόκληρη ρέγγα, χέλια, σαρδελόρεγγα και ψάρια. Τα ψάρια που πρέπει να καπνίζετε πρέπει να είναι απολύτως φρέσκα.

Πρέπει να καθαριστούν καλά, τα εσωτερικά τους, τα βράγχια και τα μάτια τους πρέπει να αφαιρεθούν, τα οποία, ακόμη και μετά το κάπνισμα, επιταχύνουν σημαντικά την επιδείνωση των ψαριών. Τα ψάρια πρέπει να αλατιστούν πριν το κάπνισμα. Αυτό μπορεί να γίνει στεγνό, τρίβοντας την επιφάνεια ή βρεγμένο, εμποτίζοντας με άλμη. Η υγρή μέθοδος είναι προτιμότερη καθώς επιτρέπει στο άλας να απλώνεται ομοιόμορφα στα ψάρια. Η άλμη πρέπει να είναι 10: 1.

Η εμβάπτιση διαρκεί από 30 λεπτά έως 3-4 ώρες ανάλογα με το μέγεθος του ψαριού και πρέπει να γίνεται σε σκιασμένο μέρος σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από 12 βαθμούς C. Για άλμη, χρησιμοποιήστε μη ιωδιούχο αλάτι και μη χλωριωμένο νερό. Μέρος του νερού στην άλμη μπορεί να αντικατασταθεί με αφέψημα από ρίζες λαχανικών ή λευκό κρασί.

Μετά το αλάτισμα, τα ψάρια πρέπει να ξεπλυθούν καλά και να στεγνώσουν. Τα ψάρια που δεν έχουν υποστεί επεξεργασία θα βράσουν κατά τη διάρκεια του καπνίσματος. Ένα ψάρι θεωρείται ξηρό όταν η επιφάνειά του είναι στεγνή στην αφή και η ουρά γίνεται ελαφριά και σφριγηλή.

Τα ψάρια καπνίζονται κάψιμο ξύλου από φυλλοβόλα δέντρα χωρίς φλοιό. Δεν χρησιμοποιείται για κωνοφόρα καπνίσματος επειδή είναι πολύ καπνιστό και δίνει στο φαγητό μια τερεβινθίνη γεύση. Ο τύπος του ξύλου που χρησιμοποιείται επηρεάζει το χρώμα και το άρωμα του τελικού προϊόντος. Οι τύποι ξύλου που συνιστώνται για το κάπνισμα ψαριών είναι:

• maple ζάχαρης - δίνει στο καπνιστό κρέας μια ήπια και ελαφρώς γλυκιά γεύση και ένα χρυσό κίτρινο χρώμα
• αμπέλι - παρέχει πολύ καπνό με βαθιά, πλούσια γεύση και φρουτώδες άρωμα
• λιλά - έχει πολύ ελαφρύ καπνό, με αρώματα λουλουδιών και γεύσεις, ιδιαίτερα συνιστάται για θαλασσινά
• λευκή βελανιδιά - δίνει γεύση μελιού και σκούρο κίτρινο χρώμα
• οξιά - δίνει ένα χρυσό κίτρινο χρώμα
• alder - καθολικό ξύλο, επίσης για ψάρια, δίνει ένα σκούρο κίτρινο χρώμα
• καρυδιά - δίνει ένα συγκεκριμένο άρωμα και σκούρο κίτρινο χρώμα

Κρύο και ζεστό καπνιστό ψάρι

Ανάλογα με τη θερμοκρασία του καπνού που χρησιμοποιείται, το κρύο και το καυτό κάπνισμα διακρίνονται.

Το κρύο κάπνισμα λαμβάνει χώρα σε χαμηλή θερμοκρασία 20 έως 28 βαθμούς Κελσίου, με πολύ λεπτό καπνό. Ανάλογα με το μέγεθος του ψαριού, διαρκεί από αρκετές ώρες έως και αρκετές ημέρες. Πριν το κάπνισμα, το ψάρι ξηραίνεται για 20-50 λεπτά στους 18-23 βαθμούς Κελσίου. Αυτή η μέθοδος επιτρέπει την απόκτηση προϊόντων που είναι πιο ανθεκτικά, λιγότερο επιρρεπή σε φθορά, πιο κορεσμένα με καπνό, αρωματικά, ζουμερά και με σταθερή συνέπεια.

Το καυτό κάπνισμα απαιτεί θερμοκρασία καπνού 70 έως 85 βαθμούς C. Τα ψάρια έχουν μια ελαφρώς καπνιστή μυρωδιά, η υφή του κρέατος δεν είναι σταθερή - είναι τρυφερό και ζουμερό. Συχνά χρησιμοποιείται θερμική επεξεργασία δύο σταδίων. Το πρώτο στάδιο του καπνίσματος διαρκεί 30 λεπτά. Η θερμοκρασία μέσα στα ψάρια φτάνει την τιμή των 60-70 βαθμών C, ενώ για τα επόμενα 30-45 λεπτά είναι υψηλότερη και ανέρχεται στους 82-85 βαθμούς C.

Η απώλεια βάρους των ψαριών κατά το καυτό κάπνισμα είναι χαμηλότερη από ό, τι στα προϊόντα που παρασκευάζονται με κρύο. Το ζεστό καπνιστό ψάρι είναι πιο νόστιμο αμέσως μετά το μαγείρεμα. Για να τα αποθηκεύσετε αργότερα, ψύξτε τα σε αεριζόμενο μέρος. Είναι πολύ λιγότερο ανθεκτικά και πιο επιρρεπή σε φθορά από τα ψάρια με καπνιστό κρύο.

Αξίζει να γνωρίζετε

Παρασκευάσματα καπνού για το κάπνισμα ψαριών

Τα ψάρια μπορούν να καπνίζονται όχι μόνο με παραδοσιακές μεθόδους, αλλά και με τη χρήση παρασκευασμάτων καπνού - χρωστικών και αρωματικών ουσιών. Το κάπνισμα γίνεται με ψεκασμό των παρασκευασμάτων στους θαλάμους καπνίσματος ή με ψεκασμό ή εμβάπτιση των ψαριών σε αυτά.

Τα παρασκευάσματα καπνού λαμβάνονται με συμπύκνωση συστατικών καπνού και αφαίρεση ενώσεων που δεν είναι απαραίτητες στις διαδικασίες αρωματικής και βαφής, κυρίως PAH (πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες) που είναι επιβλαβείς για την υγεία.

Λιγότερο επιβλαβές για την υγεία είναι το πιο συχνά αναφερόμενο πλεονέκτημα της χρήσης παρασκευασμάτων καπνού. Μεταξύ άλλων, αναφέρονται μικρότερος χρόνος καπνίσματος και χαμηλότερη απώλεια βάρους του καπνιστού προϊόντος.

Ωστόσο, δεν υπάρχει αμφιβολία ότι η γεύση, η μυρωδιά και η υφή των ψαριών που καπνίζονται με παραδοσιακές μεθόδους και αυτά που καπνίζονται με τη χρήση παρασκευασμάτων καπνού διαφέρουν διαμετρικά, φυσικά υπέρ του πρώτου.

Καπνιστό ψάρι - είναι υγιή;

Το κάπνισμα είναι μια μέθοδος διατήρησης των τροφίμων, η οποία, αφενός, εμποδίζει το λίπος να γίνει τραγανό και έχει αντιβακτηριακές και αντισηπτικές ιδιότητες, αλλά από την άλλη πλευρά, προκαλεί την εμφάνιση πολλών διαφορετικών χημικών ενώσεων ανεπιθύμητων για την υγεία στα ψάρια και το κρέας. Ο καπνός καπνού περιέχει πολλές ενώσεις γεύσης και αρώματος, αλλά ταυτόχρονα είναι επίσης τοξικός και παθογόνος.

Οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAHs) είναι οι πιο αναγνωρισμένες χημικές ενώσεις στον καπνό με επιβλαβείς επιπτώσεις στο σώμα. Σχηματίζονται κατά την καύση ξύλου. Όταν η θερμοκρασία της θερμικής αποσύνθεσης του ξύλου υπερβαίνει τους 425 βαθμούς C, η ποσότητα τους στον καπνό αυξάνεται δραματικά.

Δεν μπορούμε να πούμε ότι η κατανάλωση καπνιστού ψαριού έχει τοξική ή καρκινογόνο επίδραση στο σώμα, διότι εκτός από επιβλαβείς ενώσεις, περιέχουν ουσίες που είναι ευεργετικές για την υγεία. Έτσι, η επίδραση στην υγεία είναι μάλλον ουδέτερη.

Μια δωδεκάδα των ΠΑΥ που αναγνωρίζονται στον καπνό θεωρούνται εξαιρετικά τοξικές, μεταλλαξιογόνες και καρκινογόνες. Το πιο επικίνδυνο από αυτά είναι η βενζοαπιρένη. Οι ΠΑΥ έχουν χαμηλή οξεία τοξικότητα αλλά υψηλή χρόνια τοξικότητα. Άλλες επικίνδυνες ουσίες που υπάρχουν στον καπνό είναι:

• διοξίνες - είναι εξαιρετικά τοξικές, προκαλούν τροφική δηλητηρίαση, χλώριο ακμή και σε υψηλές συγκεντρώσεις προκαλούν θανατηφόρα δηλητηρίαση
• νιτροζαμίνες - αυτές οι ενώσεις σχηματίζονται κυρίως από νιτρώδη σε προηγουμένως σκληρυμένα προϊόντα, αμίνες και αμίδια. Είναι πολύ επιβλαβείς για το σώμα από πολλές απόψεις. Οι νιτροζαμίνες είναι νευροτοξικές, νεφροτοξικές, μεταλλαξιογόνες, τερατογόνες και καρκινογόνες
• φαινόλες, κρεσόλες, φουρφουρόλη - είναι τοξικές, αλλά όχι καρκινογόνες
• φορμαλδεΰδη - αλλεργική και καρκινογόνος
• Βενζόλιο - βρίσκεται σε μικρές ποσότητες στον καπνό, αλλά είναι γνωστό ότι προκαλεί καρκίνο του αίματος
• ακρολεΐνη - μια μεταλλαξιογόνος ουσία που σχηματίζεται κατά την καύση λίπους, π.χ. από καπνιστό ψάρι

Ωστόσο, πρέπει να θυμάστε ότι το καπνιστό ψάρι πρέπει να αποτελεί μόνο προσθήκη και διαφοροποίηση στη διατροφή σας, όχι συχνό στοιχείο.

Ιδιαίτερα είναι απαραίτητο να περιορίσετε τα έντονα καπνισμένα ψάρια, με σκούρο δέρμα και έντονα κορεσμένα με τον καπνό του καπνίσματος, επειδή περιέχουν περισσότερες ουσίες που προέρχονται από τον καπνό και είναι πιο επιβλαβείς.

Προτεινόμενο άρθρο:

Τοξίνες στα ψάρια - ελέγξτε ποια ψάρια δεν είναι δηλητηριώδη

Ψάρια - που αξίζει να τρώτε και τα οποία πρέπει να αποφεύγετε

Καπνιστό ψάρι - θερμίδες, θρεπτικές αξίες

Τα πιο δημοφιλή καπνιστά ψάρια στην Πολωνία είναι ο σολομός, η ρέγγα, το σκουμπρί και το χέλι. Ο παρακάτω πίνακας δείχνει τη διατροφική τους αξία.

Διατροφική αξία επιλεγμένων καπνιστών ψαριών ανά 100 g

Θρεπτικό συστατικό	Σολομός	Ρέγγα	Σκουμπρί	Χέλι
Ενέργεια	163	200	200	289
Πρωτεΐνη	20,93	20	25,54	28,95
Λίπος	8,14	12,5	10,4	18,3
Υδατάνθρακες	0	0	0	0

Αξίζει να γνωρίζετε

Το κάπνισμα είναι μια από τις παραδοσιακές μεθόδους επεξεργασίας τροφίμων που χρησιμοποιούνται εδώ και αιώνες. Αρχικά, ο ρόλος του ήταν να διατηρήσει τα τρόφιμα και να επεκτείνει τη διάρκεια ζωής του. Σήμερα, στις ανεπτυγμένες χώρες, το κάπνισμα χρησιμοποιείται κυρίως για την παραγωγή προϊόντων με ξεχωριστή γεύση και άρωμα.

Το κάπνισμα συνίσταται στον κορεσμό της πρώτης ύλης με συστατικά καπνού από ξύλο, την αφαίρεση ορισμένης ποσότητας υγρασίας και την πρόκληση τέτοιων αλλαγών στις πρωτεΐνες, χάρη στις οποίες το προϊόν καθίσταται βρώσιμο χωρίς επιπλέον μαγειρική επεξεργασία.

Ο καπνός λαμβάνεται κατά τη διαδικασία της ατελούς καύσης του ξύλου με περιορισμένη πρόσβαση στον αέρα. Μπορεί να περιέχει έως και 10.000 διαφορετικές χημικές ενώσεις, οι οποίες ποικίλουν ανάλογα με τον τύπο του ξύλου που χρησιμοποιείται, την υγρασία, την πρόσβαση σε οξυγόνο ή τη θερμοκρασία καύσης.

Πηγές:

1. http://ksow.pl/fileadmin/user_upload/ksow.pl/pliki/BIBLIOTEKA/wedzenie-brosz-ca.pdf
2. https://www.miesnetechnologie.pl/technologie/234/dym-wedzarniczy-w-plynie-czy-to-chemia
3. http://www.portalspozywczy.pl/mieso/wiadomosci/prof-pisula-stosowanie-preparatow-dymu-wedzarniczego-jest-coraz-popularszym,101244.html
4. http://www.plgr.pl/UserFiles/wedzenie.pdf
5. http://janwedzi.pl/wedzenie-ryb/
6. https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/45015632?fgcd=&manu=OREGON+SEAFOODS&format=&count=&max=25&offset=0&sort=ndb_s&order=asc&qlookup=&ds=&qt=&qp=n&q=p&q=p&q=p & q = & ing =
7. https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/45373026?fgcd=&manu=&format=&count=&max=25&offset=&sort=default&order=asc&qlookup=smoked+herring&ds=&qt=&qp=&qa=&qn= & q = & ing =
8. https://www.fatsecret.com/calories-nutrition/generic/mackerel-smoked?portionid=50695&portionamount=100.000
9. https://www.fatsecret.com/calories-nutrition/generic/eel-smoked?portionid=50664&portionamount=100.000

Σχετικά με τον Συγγραφέα

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, διαιτολόγος Τεχνολόγος τροφίμων, διαιτολόγος, εκπαιδευτικός. Απόφοιτος της Βιοτεχνολογίας στο Τεχνολογικό Πανεπιστήμιο του Γκντανσκ και Διατροφικές Υπηρεσίες στο Ναυτικό Πανεπιστήμιο. Υποστηρικτής απλής, υγιεινής κουζίνας και συνειδητών επιλογών στην καθημερινή διατροφή. Τα κύρια ενδιαφέροντά μου περιλαμβάνουν τη δημιουργία μόνιμων αλλαγών στις διατροφικές συνήθειες και την ατομική σύνθεση μιας διατροφής σύμφωνα με τις ανάγκες του σώματος. Επειδή δεν είναι όλοι υγιείς! Πιστεύω ότι η διατροφική εκπαίδευση είναι πολύ σημαντική, τόσο για παιδιά όσο και για ενήλικες. Εστιάζω τις δραστηριότητές μου στη διάδοση γνώσεων σχετικά με τη διατροφή, αναλύω νέα ερευνητικά αποτελέσματα και βγάζω τα δικά μου συμπεράσματα. Τηρίζω την αρχή ότι η διατροφή είναι τρόπος ζωής, όχι αυστηρή τήρηση των γευμάτων σε ένα φύλλο χαρτιού. Υπάρχει πάντα χώρος για υπέροχες απολαύσεις στην υγιεινή και συνειδητή κατανάλωση.

Διαβάστε περισσότερα άρθρα από αυτόν τον συντάκτη