Ποιο λίπος να επιλέξετε για τηγάνισμα και ψήσιμο;

Δεν αντέχουν όλοι οι τύποι λίπους σε υψηλές θερμοκρασίες και είναι κατάλληλοι για τηγάνισμα και ψήσιμο.Για να επιλέξετε το σωστό, πρέπει να δώσετε προσοχή στο σημείο καπνού και τη σύνθεση λιπαρών οξέων. Οι υψηλές θερμοκρασίες κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος προκαλούν τη διάσπαση των λιπών και τον σχηματισμό ενώσεων τοξικών για την υγεία, οπότε είναι καλύτερο να επιλέξετε λίπη τηγανίσματος με υψηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα ή μονοακόρεστα λιπαρά οξέα, όπως διαυγές βούτυρο, κραμβέλαιο, ραφιναρισμένο ελαιόλαδο ή ρύζι.

Το τηγάνισμα είναι ένας πολύ δημοφιλής τύπος θερμικής επεξεργασίας στην Πολωνία. Προκειμένου να μην βλάψετε την υγεία σας, θα πρέπει να επιλέξετε το λίπος σύμφωνα με τη μέθοδο και τον χρόνο του τηγανίσματος - είναι σημαντικό αν τηγανίζετε το φαγητό για λίγο, π.χ. όταν προετοιμάζετε λαχανικά ή ομελέτα, ή μακρύ, σε βαθύ λίπος, όπου το πιάτο βυθίζεται εν μέρει ή πλήρως. Κατά τη θερμική επεξεργασία σε πολύ υψηλή θερμοκρασία, το λίπος διασπάται σε ελεύθερα λιπαρά οξέα και γλυκερόλη, τα οποία μετατρέπονται σε αλδεϋδες, κετόνες και ακρολεΐνη με μεταλλαξιογόνα αποτελέσματα, τα οποία είναι επιβλαβή για την υγεία. Όταν το τηγανισμένο προϊόν περιέχει πρωτεΐνες και υδατάνθρακες, παράγεται καρκινογόνο ακρυλαμίδιο. Οι δυσμενείς αλλαγές που συμβαίνουν στο λίπος αποδεικνύονται από τον καπνό και τη χαρακτηριστική μυρωδιά που σχετίζονται με χαμηλής ποιότητας μπάρμπεκιου. Κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος, τα έλαια οξειδώνονται, γεγονός που επηρεάζει επίσης αρνητικά την υγεία, προάγει την αθηροσκλήρωση και αναστέλλει τη δραστηριότητα των πεπτικών ενζύμων.

Ακούστε για το τηγάνισμα και το ψήσιμο των λιπών. Ποια είναι τα πιο υγιή; Αυτό είναι υλικό από τον κύκλο ΑΚΡΟΑΣΗΣ ΚΑΛΗΣ. Podcast με συμβουλές.

Για να δείτε αυτό το βίντεο, ενεργοποιήστε το JavaScript και εξετάστε το ενδεχόμενο αναβάθμισης σε πρόγραμμα περιήγησης ιστού που υποστηρίζει βίντεο HTML5

Τι επηρεάζει την καταλληλότητα του λίπους για τηγάνισμα;

Το τηγάνισμα του λίπους πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο ανθεκτικό σε υψηλή θερμοκρασία και οι διαδικασίες που πραγματοποιούνται σε αυτό. Αυτό το κριτήριο ικανοποιείται από λίπη που:

• περιέχουν κυρίως κορεσμένα και μονοακόρεστα λιπαρά οξέα,
• έχουν τη χαμηλότερη δυνατή αναλογία πολυακόρεστων λιπών,
• έχουν τελειοποιηθεί,
• έχουν υψηλό σημείο καπνού - τουλάχιστον 180 ° C.

Τα πιο σταθερά λιπαρά οξέα κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος είναι τα κορεσμένα λιπαρά οξέα, μετά τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα, ενώ τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα είναι ευαίσθητα στη θερμοκρασία και οξειδώνονται και αποσυντίθενται πολύ γρήγορα. Ένα καλό λίπος τηγανίσματος θα πρέπει να περιέχει όσο το δυνατόν λιγότερα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, κατά προτίμηση λιγότερο από 15%. Θα πρέπει να αποτελείται κυρίως από κορεσμένα και μονοακόρεστα λιπαρά οξέα. Λόγω του γεγονότος ότι στην Πολωνία η κατανάλωση κορεσμένων λιπών είναι πολύ υψηλή, είναι προτιμότερο να επιλέξετε φυτικά έλαια με κυριαρχία των μονοακόρεστων λιπών (όπως το εξευγενισμένο ελαιόλαδο) για να διατηρήσετε την ισορροπία του τηγανίσματος.

Η θερμοκρασία στην οποία καπνίζεται το λίπος είναι επίσης πολύ σημαντική, δηλαδή τη στιγμή που αρχίζει να διασπάται σε ενώσεις που είναι επιβλαβείς για την υγεία, χάνει τη θρεπτική του αξία και έχει αρνητική επίδραση στη γεύση του πιάτου. Συνοδεύεται από την απελευθέρωση του καπνού. Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να χρησιμοποιείται περαιτέρω τέτοιο λίπος. Όσο υψηλότερο είναι το σημείο καπνού, τόσο περισσότερο θα αντέχει το λίπος στο τηγάνισμα. Αξίζει να γνωρίζετε ότι είναι καλύτερο να τηγανίζετε σε εξευγενισμένα λάδια. Τα μη εξευγενισμένα έλαια περιέχουν συστατικά όπως όπως βαφές και αρωματικές ύλες που καίγονται σε υψηλές θερμοκρασίες και γίνονται επιβλαβείς. Επομένως, θα πρέπει να χρησιμοποιούνται μόνο ωμά, χρησιμοποιώντας έτσι την πλήρη θρεπτική αξία του λαδιού.

Σημείο καπνού λίπους

Τι λίπος είναι καλύτερο να τηγανίσουμε;

Συνοπτικά - ο κύριος καθοριστικός παράγοντας της καταλληλότητας του λίπους για τηγάνισμα είναι το υψηλό σημείο καπνού και η υψηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα ή μονοακόρεστα λιπαρά οξέα. Λαμβάνοντας υπόψη αυτά τα κριτήρια, είναι καλύτερο να επιλέξετε διαυγές βούτυρο, λαρδί, λάδι καρύδας, εξευγενισμένο ελαιόλαδο, λάδι ρυζιού και κραμβέλαιο για τηγάνισμα. Όταν επιλέγετε λίπος για θερμική επεξεργασία, αξίζει επίσης να λάβετε υπόψη τον χρόνο τηγανίσματος και τη γεύση του πιάτου. Το απλό βούτυρο (χωρίς διαύγαση) είναι κατάλληλο για τηγάνισμα ομελέτα, παρόλο που έχει χαμηλό σημείο καπνού - το ασπράδι θα ρυθμιστεί πιο γρήγορα από ότι το βούτυρο θα υπερθερμανθεί. Το διαυγές βούτυρο αντέχει καλά σε υψηλές θερμοκρασίες και είναι καλύτερο με λαχανικά, λευκά κρέατα και ψάρια. Τηγανίζουμε το κόκκινο κρέας στο λαρδί.

Λαρδί - Κατάλληλο για τηγάνισμα

Περιέχει 44% κορεσμένα λιπαρά οξέα και 43% μονοακόρεστα λιπαρά οξέα και ταυτόχρονα έχει το βέλτιστο σημείο καπνού. Το λαρδί θεωρείται ένα ανθυγιεινό λίπος τηγανίσματος λόγω της παρουσίας κορεσμένων λιπαρών οξέων, αλλά υπάρχει αυξανόμενη συζήτηση για την υπερεκτιμημένη επίδραση του κορεσμένου λίπους στις καρδιακές παθήσεις. Μαγειρική, ταιριάζει καλύτερα στο τηγάνισμα κρέατος και δεν δημιουργεί έναν γευστικό συνδυασμό με λαχανικά.

Βούτυρο - κατάλληλο μόνο για πολύ σύντομο τηγάνισμα

Παρά την ευνοϊκή σύνθεση των λιπών, δεν πρέπει να χρησιμοποιείται για τηγάνισμα. Το βούτυρο αρχίζει να καίει σε χαμηλές θερμοκρασίες επειδή περιέχει πρωτεΐνες. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν μόνο για την παραγωγή αυγών.

Διαυγές βούτυρο - κατάλληλο για τηγάνισμα

Το διαυγές βούτυρο το καθιστά καθαρό από πρωτεΐνες. Το διαυγές βούτυρο περιέχει 60% κορεσμένα λιπαρά και 37% μονοακόρεστα λιπαρά. Έχει επίσης πολύ υψηλό σημείο καπνού - περίπου 250 ° C. Μπορείτε να το τηγανίσετε πολύ και σε βαθύ λίπος.

Λάδι ελαιοκράμβης - κατάλληλο για τηγάνισμα βραχείας διάρκειας

Το κραμβέλαιο περιέχει πολλά ακόρεστα λίπη και έχει πολύ υψηλό σημείο καπνού, αλλά σχεδόν το 30% της σύνθεσής του αποτελείται από πολυακόρεστα λίπη, τα οποία είναι πολύ ευαίσθητα σε αποικοδόμηση σε υψηλές θερμοκρασίες. Όσο μεγαλύτερος είναι ο χρόνος τηγανίσματος, τόσο περισσότερες ενώσεις είναι επιβλαβείς για την υγεία σχηματίζονται. Επομένως, είναι καλύτερο να τηγανίζετε για λίγο το κραμβέλαιο, π.χ. φιλέτο κοτόπουλου, ψάρι ή λαχανικά.

Λάδι καρύδας - κατάλληλο για τηγάνισμα

Το εξευγενισμένο λάδι καρύδας έχει υψηλό σημείο καπνού και αποτελείται από σχεδόν 90% κορεσμένα λιπαρά οξέα. Η έρευνα δείχνει ότι η κατανάλωση λίπους καρύδας δεν αυξάνει τα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα. Όσον αφορά την τεχνολογία, είναι πολύ καλό λίπος, ακόμη και για μακροχρόνιο τηγάνισμα.

Λάδι ρυζιού - κατάλληλο για τηγάνισμα

Η ευνοϊκή σύνθεση λιπαρών οξέων και υψηλού σημείου καπνού σημαίνει ότι το ρύζι μπορεί να τηγανιστεί ακόμη και για μεγάλο χρονικό διάστημα και σε υψηλές θερμοκρασίες. Έχει ουδέτερη γεύση, οπότε μπορεί να χρησιμοποιηθεί για μεγάλη ποικιλία πιάτων.

Εξευγενισμένο ελαιόλαδο - κατάλληλο για τηγάνισμα

Στην περίπτωση του ελαιολάδου, πρέπει να λεχθεί ότι μπορείτε να τηγανίζετε μόνο σε εξευγενισμένο λάδι. Ανεπεξέργαστο, περιέχει ουσίες που είναι πολύ υγιείς όταν είναι ακατέργαστες, γίνονται τοξικές για το σώμα υπό την επήρεια υψηλών θερμοκρασιών. Το εξευγενισμένο ελαιόλαδο περιέχει κυρίως μονοακόρεστα λιπαρά οξέα και έχει υψηλό σημείο καπνού, ώστε να μπορείτε να το τηγανίζετε.

Όταν επιλέγετε λίπος για τηγάνισμα, θα πρέπει να αποφεύγετε το ηλιέλαιο, το σογιέλαιο και το έλαιο σταφυλιού, γιατί έως και τα 2/3 της σύνθεσής τους είναι πολυακόρεστα λιπαρά οξέα που δεν ανέχονται υψηλές θερμοκρασίες. Είναι καλύτερα να μην τηγανίζετε μαργαρίνη, η οποία όχι μόνο μπορεί να αποτελείται μόνο από 20% λιπαρά, αλλά επίσης πιθανότατα περιέχει τρανς λιπαρά που είναι επιβλαβή για την υγεία σας.

Συγγραφέας: Time S.A.

Μια ατομικά επιλεγμένη δίαιτα θα σας επιτρέψει να χάσετε βάρος, να διατηρήσετε βάρος ή να αποτρέψετε ασθένειες που σχετίζονται με τη διατροφή και ταυτόχρονα να τρώτε υγιεινά και νόστιμα. Χρησιμοποιήστε το JeszCoLisz, το καινοτόμο διαδικτυακό διατροφικό σύστημα του Οδηγού Υγείας και φροντίστε την υγεία και την ευημερία σας. Απολαύστε ένα τέλεια επιλεγμένο μενού και συνεχή υποστήριξη από έναν διαιτολόγο σήμερα!

Ποιο λίπος να επιλέξετε για ψήσιμο;

Οι σκληρές μαργαρίνες λειτουργούν πολύ καλά σε σπιτικά κέικ και μπισκότα, καθώς καθιστούν τα ψημένα προϊόντα ελαφριά και αφράτα. Ωστόσο, υπάρχει υψηλός κίνδυνος να περιέχουν trans λιπαρά που είναι επιβλαβή για την υγεία σας. Επιστημονική έρευνα δείχνει ότι η κατανάλωση trans λιπαρών οξέων αυξάνει το επίπεδο της κακής χοληστερόλης LDL στο αίμα, αυξάνει τον κίνδυνο αθηροσκλήρωσης, αυξάνει τις φλεγμονώδεις διεργασίες και την αντίσταση στην ινσουλίνη. Η κατανάλωσή τους σύμφωνα με τις συστάσεις θα πρέπει να είναι όσο το δυνατόν χαμηλότερη και να μην υπερβαίνει το 1% της ημερήσιας ποσότητας ενέργειας από τη διατροφή. Στην Πολωνία, οι παραγωγοί δεν υποχρεούνται να προσδιορίσουν τη σύνθεση λιπαρών οξέων στην ετικέτα του προϊόντος, επομένως οι περισσότεροι από αυτούς δεν περιέχουν ακριβείς πληροφορίες σχετικά με το περιεχόμενο των trans-λιπαρών. Για να επιλέξετε μια καλή μαργαρίνη, αποφύγετε εκείνες που περιέχουν σκληρυμένα / υδρογονωμένα φυτικά έλαια / λίπη. Όταν χρησιμοποιείτε φυτικό λάδι για ψήσιμο, η επιλογή του πρέπει να καθοδηγείται από παρόμοιες οδηγίες όπως για τα τηγάνισμα. Πρέπει να είναι ανθεκτικά σε υψηλές θερμοκρασίες και επιπλέον να έχουν ουδέτερη γεύση που δεν θα επηρεάσει το τελικό άρωμα του ψησίματος.

Προτεινόμενο άρθρο: