Σκληρυμένο φοινικέλαιο - πηγή επιβλαβών τρανς λιπαρών

Το φοινικέλαιο μπορεί να βρεθεί σε πολλά προϊόντα διατροφής, κυρίως γλυκά και πρόχειρο φαγητό, π.χ. τηγανητές πατάτες. Χρησιμοποιείται με ανυπομονησία από τους παραγωγούς, κυρίως λόγω της τιμής. Οι καταναλωτές που δεν γνωρίζουν, από την άλλη πλευρά, αγοράζουν μαζικά προϊόντα με υδρογονωμένο φοινικέλαιο, χωρίς να γνωρίζουν τις αρνητικές επιπτώσεις τους στην υγεία.

Το φοινικέλαιο λαμβάνεται σε μαζική κλίμακα από τη σάρκα του φοινικέλαιου (Γουινέα έλαιο). Αυτό το λίπος έχει χρώμα σκούρο κίτρινο ή πορτοκαλί και προέρχεται από τα καροτενοειδή που υπάρχουν σε αυτό. Περιέχει επίσης: βιταμίνη Ε, βιταμίνη Κ, στερόλες, σκουαλένιο και συνένζυμο Q10. Η παρουσία αντιοξειδωτικών επεκτείνει την αντοχή του λίπους και αποτρέπει τις χημικές αλλαγές των λιπαρών οξέων του. Το φοινικέλαιο περιέχει περίπου 50% κορεσμένα λιπαρά οξέα, περίπου 40% μονοακόρεστα και περίπου 10% πολυακόρεστα λιπαρά οξέα. Είναι φυσικά ένα ημι-στερεό προϊόν. Η βιομηχανία τροφίμων χρησιμοποιεί εξευγενισμένο φοινικέλαιο και τα κλάσματά του, καθώς και υδρογονωμένο φοινικέλαιο. Κατά τη διύλιση, τα καροτενοειδή και τα περισσότερα αντιοξειδωτικά απομακρύνονται, εξ ου και το χρώμα του λαδιού γίνεται ανοιχτό κίτρινο. Από την άλλη πλευρά, η διαδικασία σκλήρυνσης αλλάζει τη συνοχή του λαδιού σε ένα στερεό. Παράγει επίσης trans λιπαρά που είναι επιβλαβή για την υγεία.

Ακούστε γιατί το φοινικέλαιο βλάπτει την υγεία σας. Αυτό είναι υλικό από τον κύκλο ΑΚΡΟΑΣΗΣ ΚΑΛΗΣ. Podcast με συμβουλές.

Για να δείτε αυτό το βίντεο, ενεργοποιήστε το JavaScript και εξετάστε το ενδεχόμενο αναβάθμισης σε πρόγραμμα περιήγησης ιστού που υποστηρίζει βίντεο HTML5

Είναι το φοινικέλαιο ανθυγιεινό;

Κατά την εξέταση των επιπτώσεων του φοινικέλαιου στην υγεία, είναι σημαντικό να γίνει διάκριση μεταξύ του αργού φοινικέλαιου και του υδρογονωμένου φοινικέλαιου. Το ακατέργαστο φοινικέλαιο, που δεν υπόκειται στη διαδικασία σκλήρυνσης, έχει θετική επίδραση στην υγεία. Παρά την υψηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά οξέα (περίπου 50%), το φοινικέλαιο δεν επιδεινώνει το προφίλ λιπιδίων στο αίμα και δεν αυξάνει τον κίνδυνο καρδιαγγειακών παθήσεων.

Οι επιστήμονες στην Κίνα διεξήγαγαν μια μελέτη στην οποία συνέκριναν τις επιδράσεις του φοινικέλαιου, του σογιέλαιου, του φυστικέλαιου και του λαρδιού στα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα. Έδειξαν ότι το φοινικέλαιο μειώνει την ολική χοληστερόλη και την LDL (κακή) χοληστερόλη, καθώς επίσης αυξάνει το επίπεδο της HDL (καλής) χοληστερόλης. Αντιθέτως, το σογιέλαιο και το φυστικέλαιο δεν είχαν καμία επίδραση στα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα. Αυστραλοί ερευνητές έχουν δείξει ότι το φοινικέλαιο και το ελαιόλαδο έχουν παρόμοια επίδραση στα επίπεδα των μεμονωμένων λιποπρωτεϊνών, της ολικής χοληστερόλης και των τριγλυκεριδίων. Άλλες μελέτες έχουν διαπιστώσει ότι το φοινικέλαιο αυξάνει την HDL χοληστερόλη περισσότερο από το έλαιο canola. Το λάδι καρύδας αύξησε τη συνολική χοληστερόλη στον ορό κατά 10%, ενώ τόσο το καλαμπόκι όσο και το φοινικέλαιο μείωσαν τη συνολική χοληστερόλη κατά 36% και 19%, αντίστοιχα.

Τα αποτελέσματα αυτών των μελετών δείχνουν μια θετική επίδραση του φοινικέλαιου στην υγεία. Αλλά πρόσεχε! Αναφέρονται σε αργό φοινικέλαιο. Η κατάσταση αλλάζει δραματικά όταν το λάδι υποβάλλεται σε διαδικασία σκλήρυνσης. Και αυτό το σκληρυμένο λίπος φοίνικα χρησιμοποιείται από παραγωγούς τροφίμων. Είναι όλα τα trans λιπαρά που παράγονται κατά τη διαδικασία σκλήρυνσης, επίσης γνωστά ως υδρογόνωση.

Γιατί τα τρανς λιπαρά είναι επικίνδυνα;

Ο όρος «trans» αναφέρεται στη θέση των υποκαταστατών σε έναν διπλό δεσμό. Διπλοί δεσμοί υπάρχουν σε ακόρεστα λιπαρά οξέα και οι υποκαταστάτες αυτών των δεσμών είναι φυσικά στη θέση "cis". Κατά τη διάρκεια της υδρογόνωσης παρουσία ενός καταλύτη και υπό την επίδραση υψηλής θερμοκρασίας και πίεσης, τα άτομα υδρογόνου συνδέονται στους διπλούς δεσμούς και το λίπος κορεσμένο. Ωστόσο, αυτή είναι μια αναστρέψιμη διαδικασία, οι δεσμοί ενδέχεται να σπάσουν και το λιπαρό οξύ θα επιστρέψει σε ακόρεστα. Ωστόσο, ως επί το πλείστον, δεν επιστρέφει στη θέση "cis", αλλά μεταβαίνει στη θέση "trans". Αυτή η πολύ μικρή διαφορά στη χημική δομή αλλάζει δραματικά την επίδραση των λιπών στην υγεία. Χάνουν όλες τις θετικές τους ιδιότητες και γίνονται μόνο πηγή ενέργειας για το σώμα.

Οι ιδιότητες των κυτταρικών μεμβρανών αλλάζουν υπό την επίδραση της αυξημένης κατανάλωσης trans-λιπαρών. Μειώνεται η ρευστότητα, η ευελιξία και η διαπερατότητά τους. Οι επιδράσεις των trans λιπαρών στο σώμα είναι πολύ γνωστές και μελετημένες διεξοδικά. Με βάση πολλές μελέτες, συμπεριλαμβανομένων ειδικοί από την Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων, διαπιστώθηκε ότι αυτά τα λίπη έχουν ισχυρή αθηρογόνο δράση και αυξάνουν τον κίνδυνο καρδιαγγειακών επεισοδίων, επειδή αυξάνουν το επίπεδο της κακής χοληστερόλης LDL και μειώνουν το επίπεδο της καλής HDL, αυξάνουν επίσης το επίπεδο των τριγλυκεριδίων. Η διαταραχή του λόγου μεταξύ HDL χοληστερόλης και LDL χοληστερόλης αυξάνει σημαντικά τον κίνδυνο στεφανιαίας νόσου. Τα σκληρυμένα φυτικά λίπη, που περιέχουν trans λιπαρά, έχουν χειρότερη επίδραση στο καρδιαγγειακό σύστημα από τα κορεσμένα ζωικά λίπη. Το κορεσμένο λίπος αυξάνει επίσης την LDL αλλά δεν μειώνει την HDL, επομένως υπάρχει μικρότερη ανισορροπία μεταξύ των δύο.

Η κατανάλωση trans λιπαρών οξέων συσχετίζεται θετικά με αύξηση του σωματικού βάρους και αύξηση του λιπώδους ιστού, κυρίως κοιλιακού. Αυτή η σχέση βρέθηκε, μεταξύ άλλων, σε 9ετή μελέτη 16.587 ανδρών. Η αυξημένη κατανάλωση trans λιπαρών οξέων οδήγησε σε αύξηση της περιφέρειας της μέσης τρεις φορές μεγαλύτερη από ό, τι στην περίπτωση της κατανάλωσης κορεσμένων λιπαρών οξέων παρόμοιας θερμογόνου αξίας. Η παρουσία trans-λιπαρών στη διατροφή μειώνει την ευαισθησία των κυττάρων στην ινσουλίνη. Η αυξημένη παραγωγή ινσουλίνης από το πάγκρεας οδηγεί στη συσσώρευση λιπιδίων στον σπλαχνικό λιπώδη ιστό, αυξάνει την αντίσταση στην ινσουλίνη και μπορεί να προκαλέσει την ανάπτυξη διαβήτη τύπου II.

Διατηρήστε τα λιπαρά trans στο ελάχιστο

Συνιστάται η παροχή ενέργειας από trans λιπαρά να μην υπερβαίνει το 1%, κάτι που για ένα άτομο που καταναλώνει 2.000 kcal την ημέρα σημαίνει 2 g αυτών των λιπών που παρέχονται με τροφή. Η μέση κατανάλωση trans-λιπαρών στην Πολωνία είναι 2,8-6,9 g την ημέρα. Ωστόσο, εάν τρώμε μια μερίδα πατάτες, μια μερίδα παναρισμένου κοτόπουλου, 100 γραμμάρια μπισκότων και 100 γραμμάρια ποπ κορν, θα πάρουμε περίπου 40 γραμμάρια τρανς λίπους! Στην Πολωνία, οι πατάτες γρήγορου φαγητού περιέχουν 18% trans-λιπαρά, δηλαδή ένα αθώο τμήμα τους παρέχει 9 γραμμάρια, που είναι περισσότερο από 4 φορές το επίπεδο κατανάλωσης. Στην Πολωνία, δεν υπάρχουν νομικοί κανονισμοί που να επιβάλλουν την ανάγκη να προσδιοριστεί η περιεκτικότητα των λιπαρών οξέων στα προϊόντα διατροφής ή να περιοριστεί η ποσότητα αυτών των λιπών στα τρόφιμα. Επομένως, είναι δική μας ευθύνη να επιλέγουμε συνειδητά και να καταναλώνουμε όσο το δυνατόν λιγότερα προϊόντα που περιέχουν υδρογονωμένα φυτικά λίπη, συμπεριλαμβανομένου του φοινικέλαιου.

Συγγραφέας: Time S.A.

Αντιμετωπίζετε υπέρταση ή καρδιαγγειακές παθήσεις; Να θυμάστε ότι μια καλά επιλεγμένη διατροφή είναι το πρώτο βήμα για μια καλύτερη κατάσταση της καρδιάς σας. Χρησιμοποιήστε το πρόγραμμα DASH από το JeszCoLubisz, ένα καινοτόμο διατροφικό σύστημα του Οδηγού Υγείας. Φάτε υγιεινά και νόστιμα, μειώστε τον κίνδυνο καρδιακών προσβολών και μειώστε την αρτηριακή πίεση. Μείνετε σε επαφή με έναν έμπειρο διατροφολόγο χωρίς να φύγετε από το σπίτι σας!

Γιατί οι παραγωγοί τροφίμων αγαπούν το υδρογονωμένο φοινικέλαιο;

Η προσθήκη υδρογονωμένου φυτικού λίπους στα προϊόντα διατροφής, και κατά συνέπεια η υψηλή κατανάλωσή του, οδηγεί σε πολύ αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία. Ωστόσο, αυτό δεν εμποδίζει τους παραγωγούς να το εκμεταλλευτούν. Από οικονομική και τεχνολογική άποψη, η χρήση υδρογονωμένου φοινικέλαιου αποφέρει μόνο οφέλη. Το σκληρυμένο λίπος σε θερμοκρασία δωματίου έχει μια σταθερή συνοχή, η οποία επιτρέπει την ευρύτερη χρήση του από ό, τι στην περίπτωση των υγρών λιπών. Είναι επίσης πιο σταθερό, οξειδώνεται πιο αργά και έχει μεγαλύτερη αντοχή σε υψηλή θερμοκρασία. Μπορεί να αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα και χωρίς ψύξη.

Το σκληρυμένο λίπος φοίνικα βρίσκεται κυρίως σε τρόφιμα με μεγάλη διάρκεια ζωής. Τα ψημένα προϊόντα που προετοιμάζονται με τη συμμετοχή του έχουν μεγαλύτερο όγκο, καλύτερο πορώδες και πιο ευαίσθητη δομή. Το σκληρυμένο φοινικέλαιο είναι πολύ δημοφιλές στα εστιατόρια, κυρίως σε φαστ φουντ, επειδή λόγω του υψηλού σημείου καπνού σε ένα τηγανητό, μπορεί να τηγανιστεί πολλές φορές και για πολλές ώρες. Τα πατατάκια οφείλουν επίσης τη χαρακτηριστική τραγανότητα τους στο τηγάνισμα σε στερεό λίπος. Λόγω του γεγονότος ότι έχει σταθερή συνοχή σε θερμοκρασία δωματίου, τα τσιπ δεν στάζουν λίπος.

Μια άλλη πτυχή που είναι πολύ σημαντική για τους κατασκευαστές είναι η τιμή. Το φοινικέλαιο είναι το φθηνότερο διαθέσιμο λίπος. Ο ελαιούχος σπόρος της Γουινέας είναι η πιο αποτελεσματική μονάδα ελαιολάδου. 1 εκτάριο φυτείας φοινικών μπορεί να παράγει έως και 10 φορές περισσότερο λάδι από ό, τι από άλλες καλλιέργειες ελαιούχων σπόρων. Η μέση συγκομιδή σογιέλαιου είναι 0,37 τόνοι ανά εκτάριο ετησίως (τόνος / εκτάριο / έτος), από ηλίανθο - 0,53 τόνους / εκτάριο / έτος, από ελαιοκράμβη - 0,69 τόνους / εκτάριο / έτος και από φοινικέλαιο - 4,14 τόνοι / εκτάριο / έτος. Συνεχίζονται οι εργασίες για την αύξηση της αποτελεσματικότητας της εξόρυξης φοινικέλαιου. Έως 10 t / ha / έτος μπορούν να ληφθούν από τις πιο αποτελεσματικές ποικιλίες. Το 2009, η έκταση των φυτειών φοινικέλαιου αντιστοιχούσε στο 4,8% των συνολικών καλλιεργειών ελαιούχων σπόρων, και το μερίδιο του φοινικέλαιου στη συνολική παραγωγή πετρελαίου ήταν έως και 30,8%! Αυτό μεταφράζεται σε πολύ μεγάλες διαφορές στην τιμή των λαδιών. Και όπως είναι γνωστό, οι παραγωγοί αναζητούν πάντα εξοικονόμηση.

Αξίζει επίσης να αναφερθεί η τεράστια καταστροφή του φυσικού περιβάλλοντος που σχετίζεται με την ανάπτυξη φυτειών φοινικέλαιου. Στην Ινδονησία και τη Μαλαισία, τα τροπικά δάση καθαρίζονται για φυτείες, γεγονός που στερεί τα ζώα από τις φυσικές συνθήκες διαβίωσής τους και αυξάνει την εκπομπή διοξειδίου του άνθρακα στην ατμόσφαιρα. Η επέκταση αντιτίθεται από φιλο-οικολογικές οργανώσεις που εμπλέκουν τους μεγαλύτερους παραγωγούς τροφίμων σε προσπάθειες να σταματήσουν αυτήν την πρακτική.Μπορούμε επίσης να συμβάλουμε στη μείωση της παραγωγής φοινικέλαιου, παραιτούμενος από την αγορά προϊόντων που το περιέχουν.

Πού κρύβεται το σκληρυμένο φοινικέλαιο;

Σε μαργαρίνες σκληρού ψησίματος, πατάτες, προϊόντα ζαχαροπλαστικής, γλυκά στο κατάστημα: μπισκότα, σοκολάτες, μπαρ, παγωτά και άλλα γλυκά σνακ, μάρκες, ποπ κορν, φυστικοβούτυρο, μαγιονέζα, καθώς και σε έτοιμα και στιγμιαία προϊόντα: κύβους ζωμού, σούπες σε σκόνη, Κινέζικες σούπες, σκόνες κρέμας, τορτίγιες, μερικά μούσλι, παγωμένα τσιπ και άλλα κατεψυγμένα και βάζα έτοιμα γεύματα, έτοιμα μείγματα κέικ, πουτίγκες σε σκόνη και επιδόρπια γάλακτος, καπουτσίνο, καφές 3 σε 1 ... Η λίστα είναι πολύ μεγάλη και εξακολουθεί να είναι διαθέσιμη επεκτείνουν. Κατ 'αρχήν, οποιοδήποτε τελικό προϊόν διατροφής μπορεί να υποψιάζεται ότι περιέχει υδρογονωμένο φοινικέλαιο. Επομένως, είναι απαραίτητο να διαβάσετε τις ετικέτες και να αναζητήσετε λάδι στη σύνθεση. Με ποια συνθήματα μπορούμε να τον βρούμε εκεί; Συνήθως, ο κατάλογος συστατικών δεν περιλαμβάνει φοινικέλαιο, αλλά υδρογονωμένο λίπος, υδρογονωμένο λίπος, μερικώς υδρογονωμένο λίπος, υδρογονωμένο φυτικό λίπος και υδρογονωμένο φυτικό έλαιο. Να είστε προσεκτικοί και να ελέγχετε πάντα τα συστατικά, επειδή ανθυγιεινό υδρογονωμένο φοινικέλαιο μπορεί να βρεθεί ακόμη και σε προϊόντα υψηλής ποιότητας.