Kefir: θρεπτικές αξίες και ιδιότητες υγείας. Πώς παράγεται το κεφίρ;

Το Kefir είναι ένα ποτό γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση που παρασκευάζεται χρησιμοποιώντας το λεγόμενο σπόροι κεφίρ. Έχει πολλές ιδιότητες που προάγουν την υγεία - συμπεριλαμβανομένων Είναι πολύ καλό προβιοτικό, προλαμβάνει την οστεοπόρωση, βελτιώνει την ανοσία και προστατεύει από βακτηριακές λοιμώξεις. Το Kefir είναι πολύ δημοφιλές στην Ανατολική Ευρώπη και η Πολωνία είναι ο δεύτερος μεγαλύτερος παραγωγός της στον κόσμο.

Το Kefir είναι ένα ποτό γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση και παρασκευάζεται χρησιμοποιώντας το λεγόμενο μανιτάρια κεφίρ (σπόροι), αποτελούμενα από κατάλληλα βακτήρια και μαγιά. Έχει λευκό ή ελαφρύ χρώμα κρέμας, ελαφρώς παχιά υφή και χαρακτηρίζεται από ξεχωριστή, ξινή γεύση. Περιέχει φυσαλίδες διοξειδίου του άνθρακα, γεγονός που το καθιστά ελαφρώς αφρώδες και δροσιστικό. Το Kefir περιέχει βακτήρια γαλακτικού οξέος που είναι ευεργετικά για την υγεία και μια μικρή ποσότητα αλκοόλ, καθώς οι κόκκοι κεφίρ είναι ικανοί τόσο για γαλακτική όσο και για αλκοολική ζύμωση. Η σύνθεση και η γεύση του κεφίρ εξαρτώνται από την ποσότητα των μανιταριών κεφίρ που χρησιμοποιούνται και τις συνθήκες ζύμωσης συγκεκριμένες για κάθε παραγωγό. Το Kefir παράγεται συνήθως από αγελαδινό, αιγοπρόβειο γάλα. Ωστόσο, μπορεί επίσης να παρασκευαστεί από φυτικά ποτά όπως γάλα καρύδας, γάλα σόγιας ή γάλα ρυζιού, ακόμη και με χυμούς φρούτων και νερό.

Ιστορία του κεφίρ

Το Kefir κατά πάσα πιθανότητα προέρχεται από τον Καύκασο, όπου παράγεται από βοσκούς. Χύθηκαν γάλα σε δερμάτινες σακούλες, στις οποίες πραγματοποιήθηκε ζύμωση χάρη στη δράση μιας συγκεκριμένης μικροχλωρίδας. Στις αρχές του 20ού αιώνα, τα μανιτάρια κεφίρ βρήκαν το δρόμο τους προς τη Ρωσία χάρη στην Ιρίνα Ζαχάροβα - υπαλλήλους του γαλακτοκομείου της Μόσχας, οι οποίοι τους εξαπάτησαν να τους αποκτήσουν από τον πρίγκιπα του Καυκάσου Bek-Mirz Bakharov. Το 1909, η παραγωγή κεφίρ ξεκίνησε στη Μόσχα και το 1930 ήταν ήδη δημοφιλής σε όλη τη Σοβιετική Ένωση. Επί του παρόντος, οι μεγαλύτεροι παραγωγοί κεφίρ στον κόσμο είναι η Ρωσία και η Πολωνία. Το Kefir είναι πολύ δημοφιλές στην πρώην Σοβιετική Ένωση, την Ουγγαρία, την Πολωνία, καθώς και τη Σουηδία, τη Νορβηγία, τη Φινλανδία και τη Γερμανία. Το ενδιαφέρον για αυτόν αυξάνεται συνεχώς στις Ηνωμένες Πολιτείες και την Ιαπωνία.

Μανιτάρια Kefir - χαρακτηριστικά

Οι κόκκοι Kefir είναι ένα συμβιωτικό σύνολο μικροοργανισμών με συγκεκριμένη σύνθεση που συμπεριφέρεται ως ένας οργανισμός. Είναι ακανόνιστου σχήματος, διαμέτρου 5 έως 35 mm και μήκους 1-3 cm, χρώματος λευκού ή κρέμας, και μοιάζουν με μαγειρεμένο ρύζι ή μικρά κουνουπίδια. Τα μανιτάρια Kefir αποτελούνται από βακτήρια γαλακτικού οξέος (στρεπτόκοκκοι και βακίλους), βακτήρια οξικής ζύμωσης, ζύμη ζύμωσης λακτόζης και ζύμη χωρίς ζύμωση λακτόζης. Τα LAB είναι πιο άφθονα.Οι μικροοργανισμοί διατηρούνται σε μία δομή με τη μορφή κόκκων χάρη σε έναν πολυσακχαρίτη - γλυκόζη-γαλακτάνη που ονομάζεται κεφεράν. Οι κόκκοι του κεφίρ πολλαπλασιάζονται βυθίζοντας τους σε φρέσκο ​​γάλα για περίπου 20 ώρες. Η παραγωγή τους από καθαρές καλλιέργειες βακτηρίων και ζύμης δεν ασκείται. Ανάλογα με την προέλευση, οι σπόροι κεφίρ έχουν διαφορετική σύνθεση μικροοργανισμών. Τα χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος και οι ιδιότητες του κεφίρ εξαρτώνται από τη συγκεκριμένη σύνθεση των μανιταριών κεφίρ.

Σύνθεση και θρεπτική αξία του κεφίρ

Η σύνθεση της κεφίρ είναι μεταβλητή, ανάλογα με την προέλευση του γάλακτος, την περιεκτικότητά του σε λιπαρά, τον τύπο των σπόρων κεφίρ και τις συνθήκες της διαδικασίας παραγωγής. Οι κύριες ενώσεις που σχηματίζονται κατά την παραγωγή κεφίρ είναι το γαλακτικό οξύ, το διοξείδιο του άνθρακα και η αιθυλική αλκοόλη. Διακυτύλιο και ακεταλδεΰδη είναι επίσης παρόντα. Όλες αυτές οι ουσίες είναι υπεύθυνες για τη γεύση και τις αρωματικές ιδιότητες που χαρακτηρίζουν το κεφίρ. Τα βακτήρια και οι ζύμες που υπάρχουν στο κεφίρ είναι πολύτιμα από άποψη υγείας. Το Kefir είναι μια καλή πηγή βιταμινών Β: Β1, Β12 και φολικό οξύ, καθώς και βιταμίνη Κ και βιοτίνη. Παρέχει επίσης σημαντικές ποσότητες ασβεστίου και μαγνησίου. Το Kefir περιέχει απαραίτητα αμινοξέα, συμπεριλαμβανομένων τρυπτοφάνη, η οποία έχει θετική επίδραση στο νευρικό σύστημα και ηρεμεί. Το Kefir είναι ένα ποτό γάλακτος χαμηλών θερμίδων (50-70 kcal σε 100 g), το οποίο είναι πολύ γεμάτο χάρη στην περιεκτικότητά του σε πρωτεΐνες. Περιέχει λακτόζη, αλλά συχνά δεν προκαλεί πεπτικά προβλήματα σε άτομα που έχουν δυσανεξία σε αυτό το σάκχαρο. Η καλύτερη ανοχή οφείλεται στην παρουσία βακτηρίων και ζύμης στο κεφίρ, τα οποία αποσπούν εν μέρει τη λακτόζη.

Σύνθεση και θρεπτική αξία του κεφίρ

Ενέργεια	65 kcal
Πρωτεΐνη	3,3 γρ
Λίπος	3,5 γρ
Λακτόζη (ζάχαρη γάλακτος)	4 γρ
Νερό	87,5 γρ
Γαλακτικό οξύ	1 γρ
Αιθανόλη	0,9 γρ
Βιταμίνη Α	0,06 mg
Καροτίνη	0,02 mg
Βιταμίνη Β1	0,04 mg
Βιταμίνη Β2	0,17 mg
Βιταμίνη Β6	0,05 mg
Βιταμίνη Β12	0,5 mg
Φολικό οξύ	13 μg
Νικοτινικό οξύ	0,09 mg
Βιταμίνη C	1 mg
Βιταμίνη D	0,08 mg
Βιταμίνη Ε	0,11 mg
Βιταμίνη Κ	0,1 μg
Ασβέστιο	0,12 g
Φώσφορος	0,1 γρ
Μαγνήσιο	0,12 g
Κάλιο	0,15 γραμ
Νάτριο	0,05 γρ
Χλώριο	0,1 γρ
Σίδερο	0,05 mg
Χαλκός	12 μg
Μολυβδαίνιο	5,5 μg
Μαγγάνιο	5 μg
Ψευδάργυρος	0,36 mg

Συνιστούμε

Συγγραφέας: Time S.A.

Μια ισορροπημένη διατροφή είναι το κλειδί για την υγεία και την καλύτερη ευεξία. Χρησιμοποιήστε το JeszCoLubisz, το καινοτόμο διαδικτυακό διατροφικό σύστημα του Οδηγού Υγείας. Επιλέξτε από χιλιάδες συνταγές για υγιεινά και νόστιμα πιάτα χρησιμοποιώντας τα οφέλη της φύσης. Απολαύστε ένα ξεχωριστά επιλεγμένο μενού, συνεχή επαφή με έναν διαιτολόγο και πολλές άλλες λειτουργίες σήμερα!

Μάθετε περισσότερα. Χρήσιμες πληροφορίες

Πώς παράγεται το κεφίρ;

Η παραγωγή κεφίρ σε βιομηχανική κλίμακα έχει ως εξής:

1. Το ομογενοποιημένο γάλα θερμαίνεται στους 90-95 ° C για 5-10 λεπτά.

2. Ψύχονται στους 18-24 ° C και προστίθενται κόκκοι κεφίρ σε αναλογία 1:30 έως 1:50. Η ποσότητα της καλλιέργειας εκκίνησης που προστίθεται στο γάλα καθορίζει την οξύτητα, την πυκνότητα και τη σύνθεση του τελικού προϊόντος.

3. Η ζύμωση διαρκεί 18 έως 24 ώρες.

4. Μετά από αυτό το χρονικό διάστημα, το κεφίρ χύνεται σε γυάλινα ή πλαστικά δοχεία και αφήνεται να ωριμάσει για 24 ώρες σε θερμοκρασία 3-10ºC ή 12-14ºC.

5. Το τελικό κεφίρ αποθηκεύεται στους 4ºC.

Διαβάστε επίσης: Προβιοτικά - θεραπευτικές ιδιότητες, τύποι και πηγές Βουτυρόγαλα: ιδιότητες και διατροφική αξία Διατροφή Kefir: τι είναι αυτό; Ποια είναι τα αποτελέσματά της; Πόσο βάρος μπορείτε να χάσετε ανά ημέρα ...

Ιδιότητες υγείας του κεφίρ

Το Kefir χρησιμοποιείται εδώ και χιλιάδες χρόνια και έχει βρει πολλές χρήσεις στη λαϊκή ιατρική κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου. Επί του παρόντος, οι πολυάριθμες ιδιότητες που προάγουν την υγεία επιβεβαιώνονται από μια αυξανόμενη ποσότητα επιστημονικής έρευνας. Το Kefir χρησιμοποιείται πολύ συχνά σε σανατόρια και νοσοκομεία στις χώρες της πρώην Σοβιετικής Ένωσης ως βοήθημα στη θεραπεία μεταβολικών διαταραχών, αθηροσκλήρωσης και αλλεργιών. Χρησιμοποιείται επίσης στη θεραπεία της φυματίωσης, του καρκίνου και των γαστρεντερικών διαταραχών όταν τα φαρμακευτικά παρασκευάσματα αποτυγχάνουν ή δεν είναι διαθέσιμα. Η τακτική κατανάλωση κεφίρ μπορεί να βοηθήσει στην επούλωση των εντερικών παθήσεων, στη ρύθμιση του ρυθμού των κινήσεων του εντέρου, στη μείωση του αερίου και στην υποστήριξη της πεπτικής υγείας.

Ο Κεφίρ ως προβιοτικό

Το Kefir είναι ένα μεγάλο προβιοτικό - μια πηγή μικροοργανισμών που υποστηρίζουν την ανάπτυξη της κατάλληλης μικροχλωρίδας του σώματος και εμποδίζουν την ανάπτυξη παθογόνων βακτηρίων. Η βακτηριακή ισορροπία του οργανισμού σχετίζεται με πολλές πτυχές της υγείας, συμπεριλαμβανομένων σωστή πέψη, τακτικές κινήσεις του εντέρου, σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου, διαρροή εντέρου, ακόμη και ψυχική ευεξία και αυτισμό. Στη δυτική διατροφή, το γιαούρτι είναι το πιο γνωστό προβιοτικό, αλλά το κεφίρ είναι μια πολύ καλύτερη πηγή ευεργετικών μικροοργανισμών. Περιέχει πάνω από 30 διαφορετικά βακτήρια και ζύμες, καθιστώντας το πολύ πλούσιο σε μια ποικιλία προβιοτικών στελεχών. Καναδική έρευνα έδειξε ότι η κατανάλωση κεφίρ βοηθά στη θεραπεία του συνδρόμου ευερέθιστου εντέρου και μειώνει τις φλεγμονώδεις διεργασίες στο έντερο.

Αντιβακτηριακή δραστηριότητα του Kefir

Η έρευνα δείχνει ότι πολλά βακτήρια του γένους Lactobacillus εμφανίζουν αντιβακτηριακή δράση, χάρη στην οποία έχουν την ικανότητα να αναστέλλουν την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών. Αυτή η ιδιότητα χρησιμοποιείται για την προστασία των τροφίμων από την αλλοίωση, αλλά κυρίως για τη θεραπεία και την πρόληψη της γαστρεντερικής δηλητηρίασης και των οικείων λοιμώξεων. Το Kefir έχει αποδειχθεί ότι έχει αντιβακτηριακή δράση για το staphylococcus aureus, το E.coli, το Listeria, το Salmonella και άλλα. Το Kefir δεν αναστέλλει την ανάπτυξη των ζυμών Candida.

Το Kefir μειώνει τον κίνδυνο οστεοπόρωσης

Το Kefir είναι μια καλή πηγή ασβεστίου και μαγνησίου - βασικά στοιχεία για υγιή, δυνατά οστά. Ταυτόχρονα, περιέχει βιταμίνη Κ, η οποία είναι υπεύθυνη για το μεταβολισμό του ασβεστίου και, όπως δείχνει η έρευνα, μειώνει τον κίνδυνο καταγμάτων. Μελέτες σε ζώα έδειξαν ότι το κεφίρ αυξάνει την απορρόφηση του ασβεστίου από τα οστά των κυττάρων, με αποτέλεσμα μεγαλύτερη πυκνότητα των οστών και χαμηλότερο κίνδυνο κατάγματος. Χάρη στην παρουσία προβιοτικών βακτηρίων στο κεφίρ, η απορρόφηση ασβεστίου, μαγνησίου, βιταμινών D και K - τα συστατικά που είναι απαραίτητα για το σκελετικό σύστημα που υπάρχει σε αυτό το ποτό, αυξάνεται.

Η επίδραση του κεφίρ στο ανοσοποιητικό σύστημα

Μελέτες σε ζώα έχουν δείξει ότι τόσο τα προβιοτικά βακτήρια που υπάρχουν στο κεφίρ όσο και στα βιοδραστικά πεπτίδια που παράγονται κατά τη ζύμωση διεγείρουν το ανοσοποιητικό σύστημα και ενισχύουν την απόκρισή του στην προσβολή αντιγόνου. Βρέθηκαν υψηλότερα επίπεδα αντισωμάτων στο αίμα των ζώων στα οποία χορηγήθηκε κεφίρ από ότι στην ομάδα ελέγχου. Ταυτόχρονα, έχει αποδειχθεί η θετική επίδραση της κεφίρ στην πρόληψη του άσθματος και των αλλεργιών. Η κατανάλωση κεφίρ προκάλεσε μείωση της συγκέντρωσης φλεγμονωδών δεικτών στα άτομα. Έχει αποδειχθεί ότι έχει ισχυρό αντιφλεγμονώδες αποτέλεσμα, το οποίο μπορεί να χρησιμοποιηθεί στην πρόληψη του άσθματος.

Δυνατότητα αναστολής της ανάπτυξης όγκων

Μελέτες σε ζώα και ανθρώπινα καρκινικά κύτταρα έδειξαν ότι τα εκχυλίσματα πολυσακχαρίτη κεφίρα και κεφίρ έχουν την ικανότητα να αναστέλλουν την ανάπτυξη καρκινικών κυττάρων και να αποτρέπουν μετάσταση καρκίνου του μαστού, του πνεύμονα και του μελανώματος. Καταβάλλονται προσπάθειες για την ανάπτυξη ενός μηχανισμού αντικαρκινικής δράσης του κεφίρ, αλλά το πρόβλημα απαιτεί πιο προσεκτική έρευνα. Έχει αποδειχθεί ότι το κεφίρ έχει αντιοξειδωτική δράση ακόμη ισχυρότερη από τη βιταμίνη Ε. Αυτή είναι μια θεωρία που εξηγεί την αντικαρκινική δράση της.

Η επίδραση της κεφίρ στα επίπεδα χοληστερόλης

Σε μια κλινική μελέτη από το 2002, η ομάδα των 13 ατόμων που μελετήθηκαν έπιναν 500 ml κεφίρ ημερησίως για 4 εβδομάδες και η ομάδα ελέγχου - γάλα. Στην ομάδα μελέτης διαπιστώθηκε μείωση των επιπέδων των τριγλυκεριδίων και αύξηση του επιπέδου της «καλής» HDL χοληστερόλης. Μία από τις θεωρίες που εξηγούν την αντι-χοληστερόλη επίδραση του κεφίρ είναι ότι οι μικροοργανισμοί των μανιταριών κεφίρ παράγουν ένα ένζυμο που διασπά τη χοληστερόλη.

Πηγές:
1. Farnworth E.R., Kefir - ένα σύνθετο προβιοτικό, Δελτίο Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων: Functional Foods, 2005, 2 (1), 1-17
2. Otles S. et al., Kefir: Μια σύνθεση προβιοτικών γαλακτοκομικών προϊόντων, διατροφικές και θεραπευτικές πτυχές, Pakistan Journal of Nutrition, 2003, 2 (2), 54-59
3.https: //authoritynutrition.com/9-health-benefits-of-kefir/
4.https: //draxe.com/kefir-benefits/
5.http: //russiapedia.rt.com/of-russian-origin/kefir/

Προτεινόμενο άρθρο:

ΝΕΡΟ KEFIR (κρύσταλλοι / ιαπωνικά φύκια) - ιδιότητες και εφαρμογή