Η ζελατίνη είναι ζωική πρωτεΐνη που παράγεται από κολλαγόνο. Αφού διαλυθεί σε νερό, σχηματίζει ένα ιξώδες διάλυμα που μετατρέπεται σε ζελέ μετά την ψύξη. Η ζελατίνη έχει πολλές ιδιότητες, γι 'αυτό έχει χρησιμοποιηθεί ευρέως, όχι μόνο στη βιομηχανία τροφίμων, αλλά και στα καλλυντικά, όπου χρησιμοποιείται, μεταξύ άλλων. ως μάσκα μαλλιών. Ελέγξτε ποιες είναι οι άλλες χρήσεις της ζελατίνης και πώς να την κάνετε.
Πίνακας περιεχομένων
- Ζελατίνη - χοιρινό και άλλα
- Ζελατίνη - ιδιότητες και εφαρμογή
- Ζελατίνη στη βιομηχανία τροφίμων
- Ζελατίνη - πώς παράγεται η ζελατίνη;
Η ζελατίνη είναι μια ζωική πρωτεΐνη που λαμβάνεται από κολλαγόνο, ένα πολυπεπτίδιο υψηλού μοριακού βάρους, ένα υδροκολλοειδές, δηλαδή μια ουσία που είναι πολύ διαλυτή στο νερό και σχηματίζει ένα τρισδιάστατο δίκτυο στο διάλυμα. Το ίδιο το κολλαγόνο είναι η κύρια πρωτεΐνη του συνδετικού ιστού που χτίζει τένοντες, δέρμα και οστά. Το κολλαγόνο αντιπροσωπεύει περίπου το 30% όλων των πρωτεϊνών στα ζώα.
Η διαδικασία παραγωγής ζελατίνης είναι μακρά και περίπλοκη και σκοπός της είναι να μετατρέψει το κολλαγόνο σε μια ουσία που είναι διαλυτή στο νερό και έχει την ικανότητα να σχηματίζει γέλες. Η ζελατίνη περιέχει την ίδια αλληλουχία αμινοξέων με το κολλαγόνο. Αποτελείται κυρίως από γλυκίνη, προλίνη και υδροξυπρολίνη.
Ζελατίνη - χοιρινό και άλλα
Υπάρχουν δύο κύριοι τύποι ζελατίνης - τύπου Α, που λαμβάνονται με τη μέθοδο οξέος, και τύπος Β, που λαμβάνονται με την αλκαλική μέθοδο. Διαφέρουν ως προς τις ιδιότητές τους και τις δυνατότητες εφαρμογής τους. Το πιο σημαντικό χαρακτηριστικό της ζελατίνης είναι η ικανότητα σχηματισμού αναστρέψιμων πηκτών. Το φαινόμενο εμφανίζεται όταν η συγκέντρωση του διαλύματος υπερβαίνει το 0,5%.
Η διαδικασία πηκτωματοποίησης είναι μια προσπάθεια επιστροφής απλών πολυπεπτιδικών αλυσίδων ζελατίνης στη φυσική μορφή κολλαγόνου. Η ζελατίνη περνά από ένα πήκτωμα σε διάλυμα σε θερμοκρασία 30 - 40 βαθμούς C, η οποία καθορίζει τις πολυάριθμες εφαρμογές της σε τρόφιμα. Άλλες παράμετροι είναι η σκληρότητα, το ιξώδες, το σημείο τήξης, η θερμοκρασία πήξης και ο χρόνος πήγματος.
Οι ιδιότητες της ζελατίνης εξαρτώνται από το μοριακό βάρος και τη δομή αμινοξέων, η οποία με τη σειρά της σχετίζεται με τον τύπο της πρώτης ύλης και τη μέθοδο που χρησιμοποιείται για την απόκτηση ζελατίνης. Όσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητα των αμινοξέων προλίνης και υδροξυπρολίνης σε ζελατίνη, τόσο ισχυρότερη είναι η ικανότητα πήξης. Οι κύριες εμπορικά διαθέσιμες ποιότητες ζελατίνης είναι:
- ζελατίνη τροφίμων
- γρήγορη διάλυση ζελατίνης
- υδρόλυση ζελατίνης
Η βρώσιμη ζελατίνη, όπως και οι άλλες, είναι φτιαγμένη από δέρματα χοίρων και βοοειδών και οσεΐνη (η μεσοκυτταρική ουσία του οστικού ιστού που δίνει στα οστά ευελιξία και δύναμη). Διαλύεται στο νερό μόνο όταν είναι ζεστό, δίνοντας πηκτικό αποτέλεσμα. Πωλείται σε μορφή κόκκων, φύλλων ή σκόνης.
Η γρήγορη διάλυση της ζελατίνης διογκώνεται σε κρύο νερό. Έρχεται μόνο ως σκόνη. Το υδρόλυμα ζελατίνης διαλύεται σε κρύο νερό αλλά δεν ζελατινοποιείται. Έρχεται επίσης σε μορφή σκόνης.
Ζελατίνη - ιδιότητες και εφαρμογή
Η ζελατίνη χρησιμοποιείται ως:
- σταθεροποιητής
- πυκνώνων
- γαλακτωματοποιητής
- παράγοντα υφής
- παράγοντα διαβροχής
- επιφανειοδραστικό
- υλικό ενθυλάκωσης
Χρησιμοποιείται όχι μόνο στη βιομηχανία τροφίμων, αλλά και στη βιομηχανία καλλυντικών και φαρμακευτικών προϊόντων και σε διάφορες τεχνικές εφαρμογές.
Η φαρμακευτική βιομηχανία χρησιμοποιεί κυρίως ζελατίνη για την παρασκευή μαλακών και σκληρών καψουλών και την επικάλυψη δισκίων, γεγονός που τα καθιστά ευκολότερα στην κατάποση και βελτιώνει τη γεύση.
Η ζελατίνη είναι ένα πολύ σημαντικό πρόσθετο στην παραγωγή τροφίμων, φαρμάκων, ορισμένων καλλυντικών και στη φωτογραφία.
Μπορεί να βρεθεί ως πρόσθετο σε κουφέτα, υγρά φάρμακα και κόκκους. Τα επικαλυμμένα δισκία και η ενθυλάκωση κάνουν επίσης το φάρμακο να έχει μεγαλύτερη διάρκεια ζωής, οξειδώνεται πιο αργά. Η ζελατίνη είναι ιδιαίτερα δημοφιλής για ενθυλάκωση λιποδιαλυτών βιταμινών - βιταμίνη Α, βιταμίνη D και βιταμίνη Ε.
Χρησιμοποιείται στην παραγωγή εμβολίων. Είναι ένα συνδετικό σε δισκία. Στην παραγωγή καλλυντικών, η ζελατίνη είναι συνήθως πυκνωτική ουσία και φορέας δραστικών συστατικών.
Προστατεύει επίσης το δέρμα από τα δυνητικά ερεθιστικά αποτελέσματα ορισμένων καλλυντικών συστατικών. Η ζελατίνη μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε σαμπουάν μαλλιών, μαλακτικά μαλλιών, πηκτές πλύσης, υγρά σαπούνια, αντιιδρωτικά, ενυδατικές λοσιόν, κρέμες με φίλτρο υπεριώδους ακτινοβολίας, μους μαλλιών ή αφαίρεση βερνικιών νυχιών. Η ζελατίνη στα καλλυντικά προϊόντα είναι ασφαλής. Δεν επηρεάζει δυσμενώς το δέρμα και σπάνια προκαλεί αλλεργίες.
Η ζελατίνη χρησιμοποιείται στην παραγωγή φωτογραφικών γαλακτωμάτων. Χρησιμοποιείται σε λύσεις για την ανάπτυξη φωτογραφιών στις οποίες επιτρέπει τη λήψη εκτυπώσεων καλύτερης ποιότητας. Η τεχνική ζελατίνη έχει τη δυνατότητα να δεσμεύει αλογονίδια αργύρου σε φιλμ και χαρτί. Η ζελατίνη χρησιμοποιείται επίσης για την παραγωγή βαφών εκτύπωσης, μελανιού, χαρτιού για εκτύπωση τραπεζογραμματίων, μεταξιού και σπίρτων.
Ζελατίνη στη βιομηχανία τροφίμων
Η ζελατίνη ως υδροκολλοειδές χρησιμοποιείται ευρέως στη βιομηχανία τροφίμων. Πρόκειται για ένα πρόσθετο τροφίμων που φέρει το σύμβολο Ε 441, που θεωρείται απόλυτα ασφαλές για την υγεία. Οι τέσσερις κύριες ομάδες προϊόντων όπου χρησιμοποιείται ζελατίνη είναι:
- ζαχαροπλαστικής - διαμορφώνει την υφή, σταθεροποιεί τον αφρό
- επιδόρπια τύπου ζελέ - βελτιώνει την κρεμώδη υφή, μειώνει την ποσότητα λίπους, βελτιώνει την αίσθηση στο στόμα
- γαλακτοκομικά προϊόντα - σταθεροποιεί και παρέχει υφή
- προϊόντα κρέατος - δεσμεύει το νερό σε επεξεργασμένο κρέας
Η ζελατίνη βελτιώνει τη διαδικασία σχηματισμού ζαχαροπλαστικής. Βοηθά επίσης στη διατήρηση της σωστής δομής κατά την κατάψυξη και την απόψυξη προϊόντων ζαχαροπλαστικής. Το ψωμί από παγωμένη ζύμη είναι πολύ συνηθισμένο αυτές τις μέρες.
Η ζελατίνη δεσμεύει κομμάτια κρέατος ή ψαριού σε προϊόντα κρέατος και αλλαντικών. Επιτρέπει μεγαλύτερη πρόσδεση στο νερό και βελτιώνει τη χρωματική σταθερότητα των λουκάνικων και άλλων προϊόντων κρέατος. Είναι απαραίτητο για την παραγωγή ξηρών ζελατίνων με κρέας και λαχανικά και γλυκά ζελέ. Η ζελατίνη χρησιμοποιείται όλο και πιο συχνά ως επικάλυψη λουκάνικων και λουκάνικων που δεν έχουν σκληρυνθεί.
Το προϊόν βυθίζεται σε ένα ζεστό διάλυμα ζελατίνης και το προκύπτον περίβλημα εμποδίζει το στέγνωμα του κρέατος να στεγνώσει και να οξειδωθεί. Η επικάλυψη ζελατίνης μπορεί επίσης να φέρει μπαχαρικά και βότανα στην επιφάνεια του προϊόντος, γεγονός που βελτιώνει την εμφάνισή του.
Εφαρμογές ζελατίνης στη βιομηχανία τροφίμων:
| Λειτουργία στα τρόφιμα | Παραδείγματα εφαρμογών σε τρόφιμα |
| Σχηματίζοντας γέλες | Ζελέ, ζαχαροπλαστική, λουκάνικα, πατέ |
| Δημιουργία αφρού | Γλυκά marshmallows, μους, σαντιγί |
| Προστατευτικό κολλοειδές μέσο | Ζαχαροπλαστεία, παγωτό, παγωτό, κατεψυγμένα επιδόρπια, γλυκά |
| Δεσμευτικός παράγοντας | Ρουλάδες κρέατος, κονσερβοποιημένο κρέας, ζαχαροπλαστική, τυρί, γαλακτοκομικά προϊόντα |
| Διευκρινιστική ουσία | Μπύρα, κρασί, χυμοί φρούτων, ξύδι |
| Βρώσιμο επίστρωμα | Λουκάνικα |
| Πυκνώνων | Έτοιμες σούπες, σάλτσες, πουτίγκες, ζελέ, σιρόπια, γαλακτοκομικά προϊόντα |
| Μικροενθυλάκωση | Αύξηση της αντοχής του χρώματος, του αρώματος, της σταθεροποίησης των ελαίων και των βιταμινών |
| Σταθεροποιητής | Τυριά, γιαούρτια, κρέμα γάλακτος, γάλα σοκολάτας, κερασάκι, γέμιση, κατεψυγμένα επιδόρπια |
| Γαλακτωματοποιητής | Έτοιμες σούπες, σάλτσες, πάστες κρέατος, σαντιγί, ζαχαροπλαστική, γαλακτοκομικά προϊόντα |
| Συγκολλητικός παράγοντας | Συνδυάζοντας γλυκά σε στρώσεις, ψητά, παγωμένο κέικ, παστωμένα κρέατα |
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ:
- Κόμμι γκουάρ (E412) - ιδιότητες, βλαβερότητα, τιμή. Πώς να χρησιμοποιήσετε κόμμι γκουάρ;
- Cochineal (E120) - είναι επιβλαβής αυτή η βαφή; Σε ποια προϊόντα εμφανίζεται;
- Annato στο τυρί - είναι επιβλαβές αυτό το χρώμα; Η επίδραση του annatto στην υγεία
Ζελατίνη - για τα μαλλιά και πολλά άλλα
Πηγή: x-news.pl/Dzień Dobry TVN
Ζελατίνη - πώς παράγεται η ζελατίνη;
Οι πρώτες ύλες για τη βιομηχανική παραγωγή ζελατίνης είναι υποπροϊόντα ζώων σφαγής (χοίρων και βοοειδών) όπως δέρματα και οστά. Μπορεί επίσης να κατασκευαστεί από τα οστά και τα δέρματα των ψαριών, ακόμη και από έντομα.
Υπάρχουν δύο μέθοδοι για τη λήψη ζελατίνης - όξινου (τύπου Α) και βασικού (τύπου Β). Η επιλογή της μεθόδου εξαρτάται από την ηλικία και τον τύπο του ιστού που περιέχει κολλαγόνο, και συνεπώς από τον βαθμό διασταύρωσης του κολλαγόνου. Η αλκαλική μέθοδος χρησιμοποιείται κυρίως στη θεραπεία παλαιών δέρματος βοοειδών και οσίνης.
Οι πρώτες ύλες υφίστανται επεξεργασία με διάλυμα υδροξειδίου του νατρίου με ρΗ 12,5 για περίοδο 14 έως 60 ημερών. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, πραγματοποιείται διαβροχή, δηλαδή η διαδικασία χαλάρωσης του διασταυρούμενου κολλαγόνου. Τα επόμενα στάδια στην παραγωγή ζελατίνης είναι η εκχύλιση, η διήθηση, η φυγοκέντρηση λίπους, η απομετάλλωση του διαλύματος ζελατίνης, η συγκέντρωση του διαλύματος, η αποστείρωση, η ξήρανση, η άλεση και η τυποποίηση.
Η όξινη μέθοδος χρησιμοποιείται για τη θεραπεία δορών από νεαρούς χοίρους στους οποίους το κολλαγόνο δεν είναι ιδιαίτερα διασταυρούμενο, καθώς και οι οστεΐνες. Τα δέρματα υποβάλλονται σε επεξεργασία για 1 ημέρα με θειικό οξύ σε ρΗ = 1-2, μετά το οξύ εξουδετερώνεται και τα άλατα πλένονται. Τα επόμενα βήματα είναι παρόμοια με την αλκαλική μέθοδο.
Η μετατροπή του κολλαγόνου σε ζελατίνη βασίζεται στην αλλαγή της πρωτεϊνικής δομής από μια έλικα σε μια σφαίρα. Η τριτογενής, δευτερεύουσα και μερικώς πρωτογενής δομή του Collagen καταστρέφονται.
Οι βιομηχανικοί βαθμοί ζελατίνης είναι ένα μείγμα διαφορετικών πολυπεπτιδικών αλυσίδων - μονή (α-ζελατίνη), διπλή (β-ζελατίνη) και τριπλή (γ-ζελατίνη).
Περίπου 220.000 τόνοι ζελατίνης παράγονται ετησίως στον κόσμο, εκ των οποίων περίπου 100.000 παράγονται στην Ευρώπη. Το 52% της ζελατίνης προέρχεται από δέρματα χοίρων, 21% από βοοειδή και 27% από βοοειδή.
Πηγές:
1. Περίοδος A.A. et al., Review: Ζελατίνη, πηγή, εξαγωγή και βιομηχανικές εφαρμογές, Acta Sci. Pol., Technol. Aliment., 2013, 12 (2), 135-147
2. Kowalski Z. et al., Απόκτηση πρωτεΐνης χαμηλής θερμοκρασίας (ζελατίνη) με χημικές μεθόδους, Chemik, 2011, 65, 10, 1085-1092
3. Επιλογή W. et al., Δομή και ιδιότητες κολλαγόνου και ζελατίνης, Polimery, 2000, 45 (1), 10-21
4. European Commissin, Scientific Report and Opinion on The Safety of Gelatine, 2000, https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/sci-com_ssc_out34_en.pdf
5. Sionkowska A., Biopolimery, https://repozytorium.umk.pl/bitstream/handle/item/3016/Biopolimery-ISDMP-END%201.pdf?sequence=1
6.https: //www.ewg.org/skindeep/ingredient/702554/GELATIN/#
Διαβάστε περισσότερα άρθρα από αυτόν τον συντάκτη
